1.正常画像と比べてわかる 病理アトラス 第3版
2. 食品衛生学 第３版
3. 物理・化学・数理から理解する生命科学
4. 身近な生化学 分子から生命と疾患を理解する
正常画像と比べてわかる 病理アトラス 第3版
マクロとミクロの対応で捉える病態
下 正宗，長嶋洋治／編
第3版の序
【下 正宗，長嶋洋治】
初版の序
【下 正宗】
第1章 食道
【新井冨生】
第2章 胃
【杉本 亮】
第3章 大腸
【菅井 有】
第4章 肝臓
【村田哲也】
第5章 胆嚢と胆管
【鬼島 宏】
第6章 膵臓
【鬼島 宏】
第7章 肺
【立山義朗，西阪 隆】
第8章 心臓
【新井冨生】
第9章 血管
【新井冨生】
第10章 乳腺
【森谷卓也】
第11章 子宮頸部
【山本宗平】
第12章 子宮体部
【山本宗平】
第13章 胎盤
【島﨑英幸，津田 均】
第14章 卵巣・卵管
【沼倉里枝，笹島ゆう子】
第15章 前立腺
【瀬川篤記，小山徹也】
第16章 精巣
【井藤奈央子，長嶋洋治】
第17章 腎臓
【種田積子，長嶋洋治】
第18章 尿路
【吉澤佐恵子，長嶋洋治】
第19章 下垂体
【前田 環】
第20章 甲状腺
【前田 環】
第21章 副腎
【前田 環】
第22章 骨
【石田 剛】
第23章 リンパ節
【下 正宗】
第24章 神経系
【鈴木博義】
第25章 皮膚
【三浦圭子】
索引
栄養科学イラストレイテッド
食品衛生学 第３版
田﨑達明／編
第3版の序
【田﨑達明】
第1章 食品衛生と法規
【田﨑達明】
1．食品衛生の概要
A 食品に起因する危害
B 食品衛生の定義
C 国際社会とのかかわり
2．わが国の法規
A 法規の成り立ち
B 食と法規
3．食品の安全性の確保
A 安全性確保のための行政方針
B 食品衛生基準行政の機能強化
C リスク分析（リスクアナリシス）
4．食品安全基本法と食品衛生法
A 食品安全基本法
B 食品衛生法
5．食品衛生に直接関連する法規
A 食品表示法
B 健康増進法
6．食品衛生に間接的に関連する法規
A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律
B と畜場法
C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
D 地域保健法
7．日本の食品衛生行政組織
A 食品安全委員会の構成と役割
B 厚生労働省など
C 地方自治体
D 食品衛生監視員などの人的制度
8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
A 世界保健機関（WHO）
B 国際食糧農業機関（FAO）
C Codex委員会（CAC）
D その他の会議・委員会など
E 食品などにかかわるその他の国際機関
［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律
第2章 食品と微生物
【平井昭彦】
1．微生物とは
A 微生物の概要
B 微生物の分類
C 細菌の構造
2．微生物の食品への関与
A 食品に有害な微生物
B 食品に有用な微生物
3．微生物の制御
A 細菌の増殖条件
B 微生物制御の基本
C 滅菌・消毒方法
［食品衛生Case Study］牛乳と微生物
第3章 食品の変質
【井部明広（1～7），豊福 肇（1～5，7）， 49 登田美桜（6）】
1．食品の変質とは
A 変質の定義
B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗
2．微生物による変質
A 変質にかかわる微生物
B 微生物による成分変化
3．鮮度，腐敗度の判定法
A 官能検査
B 生菌数
C 揮発性塩基窒素（VBN）
D Κ値（Κ value）
4．化学的変質
A 自己融解・自己消化
B 酵素的褐変
C 非酵素的褐変
D 油脂の酸敗
5．酸敗の判定法
A 酸価（AV）
B 過酸化物価（POV）
C 判定法の利用
6．食品の加工中に生じる有害物質
A トランス脂肪酸（トランス型不飽和脂肪酸）
B アクリルアミド
C カルバミン酸エチル
D グリシドール脂肪酸エステル
E クロロプロパノール類
F 多環芳香族炭化水素
G ヘテロサイクリックアミン
H N-ニトロソアミン
7．食品の変質防止方法
A 微生物による変質の防止
B 化学・物理的反応による変質の防止
［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭
第4章 食中毒
【平井昭彦】
1．食中毒とは
A 食中毒の定義
B 細菌性食中毒
C ウイルス性食中毒
D 寄生虫
E 化学物質
F 自然毒
G 食中毒予防の三原則
2．食中毒の発生状況
A 年次別食中毒発生状況
B 月別食中毒発生状況
C 病因物質別食中毒発生状況
D 病因物質別1事件あたりの患者数
E 原因施設別食中毒発生状況
F 原因食品別食中毒事件数
3．細菌性感染型食中毒
A サルモネラ属菌
B 腸炎ビブリオ
C 病原性大腸菌
D ウエルシュ菌
E エルシニア属菌
F セレウス菌（下痢型）
G カンピロバクター
H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス
I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）
J リステリア・モノサイトゲネス
4．細菌性毒素型食中毒
A ぶどう球菌
B ボツリヌス菌
C セレウス菌（嘔吐型）
5．ウイルス性食中毒
A ノロウイルス
B サポウイルス
C ロタウイルス
D A型肝炎ウイルス
E E型肝炎ウイルス
6．食品と寄生虫疾患
7．魚介類から感染する寄生虫
A アニサキス
B クドア属粘液胞子虫
C 顎口虫
D 旋尾線虫
E 肺吸虫
F 肝吸虫
G 横川吸虫
H 裂頭条虫
8．肉類から感染する寄生虫
A トキソプラズマ
B サルコシスティス・フェアリー
C 犬回虫
D トリヒナ（旋毛虫）
E アジア条虫
F 無鉤条虫
G 有鉤条虫
H マンソン孤虫
9．野菜・水から感染する寄生虫
A クリプトスポリジウム
B ジアルジア
C サイクロスポーラ
D ヒト回虫
E 鞭虫
F 鉤虫
G 肝蛭
H エキノコックス
10．人獣共通感染症（人畜共通感染症）
A 概要
B 牛海綿状脳症（BSE）
11．化学物質による食中毒
A ヒスタミン
B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，鉛，スズ）
C 農薬
12．動物性自然毒
A フグ毒
B シガテラ毒
C 麻痺性貝毒
D 下痢性貝毒
E その他の動物性自然毒
13．植物・真菌性自然毒
A アルカロイド配糖体
B 青酸配糖体
C アルカロイド含有植物
D プロスタグランジンE2
E キノコ毒
14．食中毒の原因調査および統計的手法
A 食中毒の原因調査
B 統計的手法
［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
第5章 食品中の汚染物質
【笹本剛生】
1．カビ毒（マイコトキシン）
A カビ毒とは
B カビ毒の種類と汚染食品
2．化学物質
A 残留性有機汚染物質（POPs）
B 内分泌かく乱物質
3．有害元素
A ヒ素（As）
B カドミウム（Cd）
C 水銀（Hg）
D 鉛（Pb）
E スズ（Sn）
4．放射性物質
A 放射線の種類と単位
B 放射線の人体への影響
C 放射性物質による食品汚染
D 食品の放射能測定
5．異物混入
A 異物混入の概要
B 動物性異物
C 植物性異物
D 鉱物性異物
E フードディフェンス
6．アレルゲン
［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活
第6章 食品添加物および残留農薬など
【高野伊知郎】
1．食品添加物とは
A 食品添加物の概念と定義
B 食品添加物の指定基準
C 成分規格と使用基準
2．食品添加物の安全性評価
A 安全性の考え方と評価の方法
B 食品添加物の1日摂取量調査
3．食品衛生法による食品添加物の分類
A 分類
B 種類と用途
C 各添加物の概要
D 防カビ剤の分類
E 使用を許可されていない食品添加物
4．農薬，動物用医薬品の種類と用途
A 農薬の種類と用途
B 動物用医薬品の種類と用途
C 飼料添加物の種類と用途
5．ポジティブリスト制度
6．器具および容器包装について
A 概要と定義
B 素材の特徴，用途および規格
C 廃棄とリサイクル
D 食品の包装技術
7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品
A 遺伝子組換え食品とは
B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性
C 輸入食品における分別生産管理（IPハンドリング）
D ゲノム編集食品
［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
第7章 食品衛生管理
【豊福 肇，田﨑達明】
1．食品衛生管理の重要性
2．食品工場などにおける一般衛生管理とHACCP
A 一般衛生管理の概要
B HACCPシステムの概要
C 適正衛生規範（GHP）とHACCPとのかかわり
3．HACCP 7原則の適用と実施
A 対象とするハザード
B HACCP 7原則適用の準備段階
C HACCP 7原則
4．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり
A GAPの定義
B GAPとHACCP
C GMPとHACCP
5．日本におけるHACCPの普及推進
6．集団給食施設などにおける衛生管理
A 対象
B 調理過程における重要管理事項
C HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
7．国際標準化機構（ISO）
A ISO
B ISO 9000シリーズ
C ISO 22000
D GFSI
［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例
第8章 食品表示制度
【栗田滋通】
1．食品表示法の概要
A 食品表示がもつ役割と機能
B 食品表示に関連する主な法律
C 食品表示法の目的と基本理念
D 食品表示基準と遵守
E 不適正な表示に対する措置
F 消費者の権利と自立支援
G 罰則（第17～23条）
2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
A 食品表示基準の概要
B 食品表示の方法
C 一般用加工食品表示事項の概要
3．保健事項に関する食品表示基準
A 栄養成分の量および熱量
B 栄養成分などの表示方法
4．保健機能食品（任意表示）
A 特定保健用食品（通称：トクホ）
B 栄養機能食品
C 機能性表示食品
［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害
付録 関連法規および基準
付録1：食品安全基本法（抜粋）
付録2：食品衛生法（抜粋）
付録3：食品表示法（抜粋）
付録4：食品の規格基準（抜粋）
付録5：食品添加物の規格基準
付録6：Codex委員会が定める食品衛生の一般原則
付録7：大量調理施設衛生管理マニュアル（抜粋）
略語一覧
索引
物理・化学・数理から理解する
生命科学
東京大学生命科学教科書編集委員会／編
本書の使い方
Python開発環境を整える
序章 物理・化学・数理的な生命のみかた
1章 生体分子：細胞をつくりあげる物質群
1.1 細胞を構成する有機化合物
1.2 タンパク質
タンパク質は複雑な立体構造を形成して機能を発揮する
例題1-1：タンパク質の分子量と等電点
[Biological Insights] なぜ分子量や等電点に注目するのか
電気泳動という実験方法
例題1-2：タンパク質の電気泳動パターンと分子量
1.3 脂質
例題1-3：生体膜を構成する脂質分子の個数
[Biological Insights] 生体膜とリポソーム
1.4 糖
1.5 核酸
演習 生体分子が情報を伝達する
演習1：情報伝達物質と受容体の結合定数
1章 まとめ
課題 タンパク質の構造表示
課題1：プリオンの構造をウェブ上で観察する
立体構造ビューア
[Biological Insights] タンパク質の立体構造の変化と線維化
2章 生命活動の駆動力:代謝と自由エネルギー
2.1 生命活動と自由エネルギー
例題2-1：ATPの自由エネルギー
[Biological Insights] 生体内におけるATP
例題2-2：代謝反応の自由エネルギーと平衡定数
[Biological Insights] 解糖系・糖新生・光合成で機能するGAPDH反応
2.2 自由エネルギーの保持物質としてのATPとNAD（P）H
例題2-3：酸化還元電位
[Biological Insights] 代謝のエネルギー効率は非常によい
2.3 基本的な代謝系
解糖系
クエン酸回路
光合成の炭素固定回路（カルビン-ベンソン回路）
2.4 酵素
酵素は2種類の特異性をもつ
酵素反応の特徴
2.5 酵素活性の調節
アロステリック制御
リン酸化による酵素活性の調節
演習 酵素反応のキネティクス
演習2-1：ミカエリス-メンテンの式の導出と実験データへの適用
[Biological Insights] 地球上で最も多い酵素RubisCO
演習 代謝系のキネティクス
演習2-2：一定の基質供給がある酵素反応
2章 まとめ
課題 酵素反応のシミュレーション
課題2：一定の基質供給がある酵素反応のシミュレーション
3章 遺伝情報
3.1 情報分子としての核酸
遺伝情報を担うDNAの特性
3.2 遺伝子
ゲノムと染色体と遺伝子
遺伝子型と表現型を区別して考える
3.3 DNAの複製
複製には鋳型とプライマーが必要である
複製とポリメラーゼ連鎖反応（PCR）
例題3-1：複製のしくみ―PCRを例に
[Biological Insights]遺伝子解析に欠かせない実験技術
複製はきわめて正確
例題3-2：DNAの情報量と複製のエラー率
[Biological Insights]ゲノム情報は最適化されているか
3.4 RNAへの転写
セントラルドグマ
DNA上には、転写の始まりと終わりの位置を指定する領域がある
3.5 真核生物のmRNAプロセシング
スプライシングの意義
3.6 リボソームはタンパク質合成（翻訳）の場
例題3-3：遺伝子とタンパク質の関係
演習 細胞分裂の回数
演習3-1：細胞分裂とテロメア
[Biological Insights]直鎖状DNAか環状DNAか？
演習 逆転写酵素をつかった検査法
演習3-2：遺伝子発現量の測定
[Biological Insights]新型コロナウイルスの検出方法（RT-PCR検査）
演習 ORFと制御にかかわる配列の関係
演習3-3：塩基配列の情報量
[Biological Insights]遺伝子と発現制御配列の並びは偶然（ランダム）ではない
3章 まとめ
課題 ゲノム情報の表示
課題3：遺伝情報データベースの利用
4章 細胞の構造と増殖
4.1 細胞の構造と細胞小器官
細胞小器官が存在する
例題4-1：細胞小器官の形態と物理的性質
[Biological Insights]膜系から関連を推定する
細胞骨格とモータータンパク質
4.2 細胞の分裂と増殖
細胞分裂の準備には4段階ある
細胞周期はサイクリンとCDKが制御する
細胞周期を進めてよいかのチェックポイント機構がある
細胞増殖は個体群成長などにもつながる概念である
例題4-2：細胞の増殖と競合
[Biological Insights]培養細胞集団の増殖におけるふるまい
4.3 細胞内小胞輸送
演習 空間・時間・エネルギーの階層性
演習4-1：生命の階層性
[Biological Insights]さまざまな階層、スケールを超えて共通する法則がある
演習 細胞内の反応と試験管内の反応は異なる
演習4-2：細胞内の混み合い
[Biological Insights]水溶液中とは異なる反応がみられる
演習 細胞内における生体分子の拡散と輸送
演習4-3：細胞内における生体分子の拡散と輸送
[Biological Insights]さまざまな伝達速度を使い分けている
4章 まとめ
課題 細胞内反応のモデル化
課題4：細胞周期のシミュレーション
考え方：細胞内反応を微分方程式で表す
5章 システムとしての生命の特性
5.1 生命のシステムにおけるネットワーク
5.2 遺伝子発現制御が形作るネットワークの基本形
例題5-1：転写の自己制御
例題5-2：2遺伝子の相互制御
[Biological Insights]バクテリオファージの溶原サイクルと溶菌サイクル
[Biological Insights]合成生物学
5.3 代謝制御とホメオスタシス
考え方：ネットワークモチーフ
例題5-3：転写ネットワークのモチーフ
演習 転写ネットワークとフィードバック回路
演習5-1 正と負のフィードバック回路
演習 分解を考慮した転写制御
演習5-2：転写制御のモデル
[Biological Insights]生体分子の分解
演習 分解を考慮した転写のフィードバック制御
演習5-3：転写のフィードバック制御
[Biological Insights]大腸菌は40個の自己制御の転写ネットワークをもつ
連続的な濃度効果を記述するためのヒル関数
5章 まとめ
課題 応答が早まる制御回路
課題5：インコヒーレントフィードフォワード回路による制御
6章 生命のダイナミクスとパターン形成
6.1 正のフィードバック回路を含むシステム
例題6-1：相互促進と相互抑制がつくる定常状態
考え方：アイソクライン分析
例題6-2：正のフィードバック回路のアイソクライン分析
[Biological Insights]隣接細胞間で相互抑制がみられるとどうなるか
6.2 要素の空間内移動を伴うシステム
6.3 反応拡散系
[Biological Insights]体表模様
6.4 高次の形態パターンの形成
[Biological Insights]モルフォゲンによる形態形成
演習 相互抑制の正のフォードバック回路例
演習6-1：Notch-Delta系による側方抑制
[Biological Insights]Notch-Delta系による側方抑制
演習 細胞における反応拡散系
演習6-2：2細胞のチューリングモデル
演習 初期発生におけるパターニング
演習6-3：胚のパターン形成
[Biological Insights]ショウジョウバエの体節形成原理
演習 植物ホルモンと発生・成長の調節
演習6-4：オーキシンの極性輸送と形態形成
[Biological Insights]葉や花の位置はどう決まるか
6章 まとめ
課題 ダイナミクスをシミュレーションする
課題6：チューリングパターン形成のシミュレーション
7章 マクロスケールのダイナミクス
7.1 生物間相互作用と生物群集
個体群の成長
ロトカ・ボルテラの競争系
例題7-1：競争関係の結末
[Biological Insights]共存できる条件
ロトカ・ボルテラの捕食系
現実的な捕食系
7.2 進化と系統
自然選択と適応進化
例題7-2：最適成長スケジュール
[Biological Insights]最適成長スケジュールの進化
発展：事前知識なしでの最適解探索
自然選択によらない進化：遺伝的浮動
例題7-3：ハーディ・ワインベルグ則の導出
[Biological Insights]お酒に弱い体質が証明する血縁関係
分子進化の中立説
分子系統樹
演習 変異の固定・消失
演習7：遺伝的浮動のシミュレーション
7章 まとめ
課題 数理モデルや最適化計算と生物学のさまざまな接点
課題7-1：海洋で見られるバイオマスの逆転
課題7-2：ポントリャーギンの最大化原理や動的計画法について調べてみよう
課題7-3：配列アラインメントと系統樹の作成
[Biological Insights]さまざまな系統樹作成法
身近な生化学
分子から生命と疾患を理解する
畠山 大／著
序
0章 生化学とは？
1. 高校理科教育との違い
2. 生化学とは？
3. 生物の階層性
4. 水の特性と生命活動における働き
第I部 生体の構成要素
はじめに：生体を構成する物質
1. 細胞および細胞小器官の構造と機能
2. 生体を構成する4種類の分子群
3. タンパク質・酵素の構造と機能
1章 細胞の構造と機能―はたらく細胞たちの真の姿
1. 細胞発見の歴史
2. 原核細胞と真核細胞
3. 生体膜
4. 細胞小器官
5. 小胞輸送
6. 細胞骨格
章末問題
2章 生体分子の構造と性質―私たちの身体は，食べたものでできている
1. アミノ酸
2. 糖質
3. 脂質
4. 核酸
章末問題
3章 タンパク質の構造―生命活動を司る「神様」
1. ペプチド結合
2. タンパク質の立体構造
3. 構造と機能との関連
4. タンパク質の解析方法・精製方法
章末問題
4章 酵素―ちょっとわがままなタンパク質の「エース」
1. 酵素とは？
2. 酵素の特性
3. 酵素の分類
4. 補因子とビタミン
5. 酵素反応速度論
6. 酵素活性の阻害
7. 酵素の多様性
章末問題
第II部 生体分子の代謝
はじめに：代謝の全体像
1. 三大栄養素の分解
2. 三大栄養素の代謝系のクロストーク
3. エネルギー源としてのATP
5章 糖質代謝―みんな大好き「甘いもの」，食べ過ぎるとなぜ太る？
1. 消化と吸収
2. 解糖系
3. 嫌気的条件下での糖質代謝：発酵
4. 好気的条件下での糖質代謝：クエン酸回路
5. 糖新生
6. グリコーゲン代謝と血糖調節機構
7. ペントースリン酸経路
章末問題
6章 脂質代謝―脂は「旨い肉」，敵ではありません
1. 「水と油」
2. 消化と吸収
3. 体内運搬
4. 脂肪酸の分解：β酸化
5. 脂肪酸の合成・伸長・不飽和化
6. エイコサノイド
7. リン脂質の代謝
8. コレステロールの代謝
章末問題
7章 アミノ酸代謝―アミノ酸の利用は諸刃の剣
1. 食餌性タンパク質の消化
2. 体性タンパク質の分解
3. アミノ酸の分解
4. アミノ酸の代謝
5. アミノ酸に由来する生理活性物質群
章末問題
8章 電子伝達系と酸化的リン酸化―2つの「流れ」がATPを生み出す
1. 流れのエネルギー
2. 電子伝達系の概要
3. 還元型補酵素のNADH＋H＋・FADH2
4. 電子伝達にかかわる複合体タンパク質と化合物
5. 1分子の還元型補酵素で汲み出されるプロトン数
6. 酸化的リン酸化によるATP合成
7. ATP産生量の計算
章末問題
9章 核酸の代謝―核外でもはたらく「核内の酸性物質」
1. 核酸の構造と機能
2. 核酸合成の概要
3. プリンヌクレオチドの代謝
4. ピリミジンヌクレオチドの代謝
5. 細胞内情報伝達物質としての核酸
章末問題
発展学習
Column
参考図書一覧
索引
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