1．食品の一次機能とは
A 食品がもつ３つの機能
B 食品中の五大栄養素
2．炭水化物（糖質，食物繊維）
A 炭水化物とは
B 食品中の炭水化物
C 単糖類の構造
D 単糖類の種類と特徴
E 単糖類の反応性
F 二糖類
G オリゴ糖類
H 多糖類
I 炭水化物の栄養価
3．脂質
A 脂質とは
B 単純脂質
C 複合脂質
D 誘導脂質
E 油脂（脂質）の性質
F 脂質の栄養
4．たんぱく質
A たんぱく質とは
B アミノ酸
C ペプチド
D たんぱく質の構造
E 食品中のたんぱく質
F たんぱく質の性質
G たんぱく質の検出法
H たんぱく質の分類
I たんぱく質の変性
J たんぱく質の栄養価
5．ビタミン
A ビタミンとは
B 脂溶性ビタミン
C 水溶性ビタミン
6．ミネラル（無機質）
A ミネラルの定義と分類
B 多量ミネラル
C 微量ミネラル
7．核酸・核酸構成成分
A 核酸
B プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解
C 食品中のプリン体
D プリン体と痛風
8．水分
A 水の特性
B 食品中の水
C 自由水と結合水
D 水分活性と水分含量
E 冷凍と加熱
［食べ物と健康］軟水・硬水と料理
1．炭水化物の変化
A 酵素による変化
B でんぷんの糊化
C でんぷんの老化
D でんぷんのゲル化
E 糖のカラメル化
2．脂質の変化
A 活性酸素
B 自動酸化
C 加熱酸化
D 過酸化脂質とたんぱく質の反応
3．たんぱく質の変化
A 変性
B 酵素による変化
C 貯蔵・加工時の栄養価の変化
D 亜硝酸塩と食肉の発色反応
4．ビタミンの変化
A ビタミンの酸化
B ビタミンの加熱変化
5．相互作用による変化
A エマルション
B 炭水化物と脂質の相互作用
C 脂質とたんぱく質の相互作用
D 有害物質を生成する成分間相互作用
6．褐変
A 非酵素的褐変
B 酵素的褐変
7．光による変化
A 光酸化と光増感酸化
B 食品の光増感酸化
C 光酸化および光増感酸化の防止法
8．加熱・加圧・減圧による変化
A 加熱による変化
B 加圧・減圧による変化
9．酵素による変化
A 酵素反応による食品成分の変化
B 酵素反応の制御と食品保存
［調理・加工への入門］加工調理のサイエンス
1．穀類
A 穀類の種類と性質
B 穀類の成分
C 米
D 小麦
E 大麦
F とうもろこし
G そば
H その他
2．いもおよびでんぷん類
A いも類の種類と性質
B でんぷん類の種類と性質
C いもおよびでんぷん類の成分
D じゃがいも
E さつまいも
F やまのいも
G さといも
H キャッサバ
I その他のいも類
J でんぷん類
3．甘味料
A 甘味料の特徴と性質
B 天然甘味料
C 合成甘味料
4．豆類
A 豆類の種類と性質
B 豆類の生産と消費
C 豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質
D 大豆
E 雑豆類
5．種実類
A 種実類の種類と性質
B 種実類の成分
C ごま
D アーモンド
E くり
F 落花生
G ぎんなん
H その他
6．野菜類
A 野菜類の種類と性質
B 野菜類の成分
C 葉菜
D 根菜
E 果菜
F 茎菜
G 花菜
H その他
7．果実類
A 果実類の種類と性質
B 果実類の成分
C その他
8．きのこ類
A きのこ類の基礎知識
B きのこ類の種類と性質
C きのこ類の成分
D 食品としてのきのこ類の利用
9．藻類
A 藻類の種類と性質
B 主な藻類
［食べ物と健康］健康に良い食品を考える
1．加工食品とは
A 加工食品の意義・目的
B 食品加工法
C 加工食品の分類
2．農産加工食品
A 農産加工食品の定義
B 代表的な農産加工食品とその利用
3．畜産加工食品
A 畜産加工食品の定義
B 代表的な畜産加工食品とその利用
4．水産加工食品
A 水産加工食品の定義
B 代表的な水産加工食品とその利用
5．冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品
A 冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品の定義
B 冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品とその利用
6．食品添加物
A 食品添加物の役割
B 食品添加物の種類と用途
［調理・加工への入門］米粉の新規用途とは？
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