1. 栄養科学イラストレイテッド 食品衛生学 改訂第２版
2. がん生物学イラストレイテッド 第２版
栄養科学イラストレイテッド
食品衛生学 改訂第２版
田﨑達明／編
序
【田﨑達明】
第1章 食品衛生と法規
【田﨑達明】
1．食品衛生の概要
A 食品に起因する危害
B 食品衛生の定義
C 国際社会とのかかわり
2．わが国の法規
A 法規の成り立ち
B 食と法規
3．食品の安全性の確保
A 安全性確保のための行政方針
B リスク分析（リスクアナリシス）
4．食品安全基本法と食品衛生法
A 食品安全基本法
B 食品衛生法
5．食品衛生に直接関連する法規
A 食品表示法
B 健康増進法
6．食品衛生に間接的に関連する法規
A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律
B と畜場法
C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
D 地域保健法
7．日本の食品衛生行政組織
A 食品安全委員会の構成と役割
B 厚生労働省等
C 地方自治体
D 食品衛生監視員などの人的制度
8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
A 世界保健機構（WHO）
B 国際食糧農業機関（FAO）
C Codex委員会（CAC）
D その他の会議・委員会等
E 食品等にかかわるその他の国際機関
［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律
第2章 食品の変質
【井部明広】
1．食品の変質とは
A 変質の定義
B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗
2．微生物による変質
A 変質にかかわる微生物
B 微生物による成分変化
3．鮮度，腐敗度の判定法
A 官能検査
B 生菌数
C 揮発性塩基窒素（VBN）
D K値（K value）
4．化学的変質
A 自己融解・自己消化
B 酵素的褐変
C 非酵素的褐変
D 油脂の酸敗
5．酸敗の判定法
A 酸価（AV）
B 過酸化物価（POV）
C 判定法の利用
6．食品成分の変化により生じる有害物質
A トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
B アクリルアミド
C カルバミン酸エチル
D グリシドール脂肪酸エステル
E クロロプロパノール類
F 多環芳香族炭化水素
G 複素環アミン
H N-ニトロソアミン
7．食品の変質防止法
A 微生物による変質の防止
B 化学・物理的反応による変質防止
［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭
第3章 食品と微生物
【平井昭彦】
1．微生物とは
A 微生物の概要
B 微生物の分類
C 細菌の構造
2．微生物の食品への関与
A 食品に有害な微生物
B 食品に有用な微生物
3．微生物の制御
A 微生物の増殖条件
B 微生物制御の基本
C 滅菌・消毒方法
［食品衛生Case Study］牛乳と微生物
第4章 食中毒
【平井昭彦】
1．食中毒とは
A 食中毒の定義
B 細菌性食中毒
C ウイルス性食中毒
D 寄生虫
E 化学物質
F 自然毒
G 食中毒予防の三原則
2．食中毒の発生状況
A 年次別食中毒発生状況
B 月別食中毒発生状況
C 病因物質別食中毒発生状況
D 病因物質別1事件当たりの患者数
E 原因施設別食中毒発生状況
F 原因食品別食中毒事件数
3．細菌性感染型食中毒
A サルモネラ属菌
B 腸炎ビブリオ
C 病原大腸菌
D ウェルシュ菌
E エルシニア
F セレウス菌（下痢型）
G カンピロバクター
H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス
I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）
J リステリア・モノサイトゲネス
4．細菌性毒素型食中毒
A ブドウ球菌
B ボツリヌス菌
C セレウス菌（嘔吐型）
5．ウイルス性食中毒
A ノロウイルス
B サポウイルス
C ロタウイルス
D A型肝炎ウイルス
E E型肝炎ウイルス
6．食品と寄生虫疾患
7．魚介類から感染する寄生虫
A アニサキス
B クドア属粘液胞子虫
C 顎口虫
D 旋尾線虫
E 肺吸虫
F 肝吸虫
G 横川吸虫
H 裂頭条虫
8．肉類から感染する寄生虫
A トキソプラズマ
B サルコシスティス・フェアリー
C 犬回虫
D トリヒナ（旋毛虫）
E アジア条虫
F 無鉤条虫
G 有鉤条虫
H マンソン孤虫
9．野菜・水から感染する寄生虫
A ジアルジア
B クリプトスポリジウム
C サイクロスポーラ症
D ヒト回虫症
E 鞭虫症
F 鉤虫症
G 肝蛭
H エキノコックス症
10．人獣共通感染症
A 概要
B 牛海綿状脳症（BSE）
11．化学物質による食中毒
A ヒスタミン
B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，銅，スズ）
C 農薬
12．動物性自然毒
A フグ毒
B シガテラ毒
C 麻痺性貝毒
D 下痢性貝毒
E その他の動物性自然毒
13．植物・真菌性自然毒
A キノコ毒
B アルカロイド配糖体
C 青酸配糖体
D アルカロイド含有植物
E プロスタグランジンE2
14．食中毒の原因調査および統計的手法
A 食中毒の原因調査
B 統計的手法
［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
第5章 食品中の汚染物質
【笹本剛生】
1．カビ毒（マイコトキシン）
A カビ毒とは
B カビ毒の種類と汚染食品
2．化学物質
A 残留性有機汚染物質（POPs）
B 内分泌かく乱物質
3．有害元素
A ヒ素（As）
B カドミウム（Cd）
C 水銀（Hg）
D 鉛（Pb）
E スズ（Sn）
4．放射性物質
A 放射線の種類と単位
B 放射線の人体への影響
C 放射性物質による食品汚染
D 食品の放射能測定
5．異物混入
A 異物混入の概要
B 動物性異物
C 植物性異物
D 鉱物性異物
E フードディフェンス
6．アレルゲン
［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活
第6章 食品添加物および残留農薬等
【高野伊知郎】
1．食品添加物とは
A 食品添加物の概念と定義
B 食品添加物の指定基準
C 成分規格と使用基準
2．食品添加物の安全性評価
A 安全性の考え方と評価の方法
B 食品添加物の1日摂取量調査
3．食品衛生法による食品添加物の分類
A 分類
B 種類と用途
C 各添加物の概要
D 防かび剤の分類
E 使用を許可されていない食品添加物
4．農薬，動物用医薬品の種類と用途
A 農薬の種類と用途
B 動物用医薬品の種類と用途
C 飼料添加物の種類と用途
5．ポジティブリスト制度
6．器具および容器包装について
A 概要と定義
B 素材の特徴，用途および規格
C 廃棄とリサイクル
D 食品の包装技術
7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品
A 遺伝子組換え食品とは
B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性
C ゲノム編集食品
［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
第7章 食品衛生管理
【豊福 肇】
1．食品衛生管理の重要性
2．食品工場等における一般的衛生管理とHACCP
A 一般的衛生管理の概要
B HACCPシステムの概要
C 適正衛生規範（GHP）とHACCPとのかかわり
3．法律にもとづいた「管理運営基準」
A 「管理運営基準」の概要
B 「管理運営基準」の改正
4．HACCP 7原則の適用と実施
A 対象とするハザード
B HACCP 7原則適用の準備段階
C HACCP 7原則
5．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり
A GAPの定義
B GAPとHACCP
C GMPとHACCP
D GMPとGFSI
6．集団給食施設等における衛生管理
A 対象
B 調理過程における重要管理事項
7．国際標準化機構（ISO）
A ISO
B ISO 9000シリーズ
C ISO 22000
D GFSI
8．日本におけるHACCPの普及推進
［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例
第8章 食品表示制度
【栗田滋通】
1．食品表示法の概要
A 食品表示がもつ役割と機能
B 食品表示に関連する主な法律
C 食品表示法の制定
D 食品表示法の目的と基本理念
E 食品表示基準と遵守
F 不適正な表示に対する措置
G 消費者の権利と自立支援
H 罰則（第17～23条）
2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
A 食品表示基準の概要
B 食品表示の方法
C 一般用加工食品表示項目の概要
3．保健事項に関する食品表示基準
A 栄養成分の量および熱量
B 栄養成分等の表示方法
4．保健機能食品（任意表示）
A 特定保健用食品（通称：トクホ）
B 栄養機能食品
C 機能性表示食品
［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害
付録 関連法規および基準
付録1：食品安全基本法（抜粋）
付録2：食品衛生法（抜粋）
付録3：食品表示法（抜粋）
付録4：食品の規格基準
付録5：食品添加物の規格基準
付録6：Codex委員会が定める食品衛生の一般原則の規範
略語一覧
索引
がん生物学イラストレイテッド 第２版
渋谷正史，湯浅保仁／編
改訂の序
【渋谷正史】
初版の序
【渋谷正史】
序論 がん研究の歴史
【渋谷正史】
第1章 がんの原因と誘因
1．がんの原因としての変異原物質
【戸塚ゆ加里，中釜斉】
2．腫瘍ウイルス（肝炎ウイルス）
【西辻裕紀，下遠野邦忠】
3．腫瘍ウイルス（HTLV，HPV，EBV など）
【渡邉俊樹】
4．ヘリコバクター・ピロリ
【畠山昌則】
5．ホルモン
【林慎一】
6．放射線
【鈴木啓司，山下俊一】
第2章 がん遺伝子とがん抑制遺伝子
1．チロシンキナーゼ とRas
【丸義朗】
2．白血病がん遺伝子
【中原史雄，黒川峰夫】
3．N-MYC
【末永雄介，中川原章】
4．Wnt シグナル
【木村公一，松本真司，菊池章】
5．細胞周期，細胞接着にかかわるがん抑制遺伝子
【村上善則】
6．p53
【荒川博文】
7．TGF-β
【江幡正悟，宮園浩平】
第3章 がんにおけるゲノム・エピゲノム異常
1．ゲノム異常
【稲澤譲治】
2．DNA修復とゲノム不安定性
【小松賢志 】
3．エピジェネティック異常
【牛島俊和，竹島秀幸，服部奈緒子】
4．がんとncRNA
【水谷泰嘉，鈴木元】
第4章 がん細胞の特性
1．細胞周期とテロメア
【林眞理，石川冬木】
2．オートファジー
【坂巻純一，水島昇】
3．がんの細胞死（アポトーシスを中心に）
【米原伸】
4．がんと代謝
【曽我朋義】
5．がん幹細胞
【吉田剛，佐谷秀行】
6．多段階発がん
【山本英一郎，鈴木拓】
第5章 がんの悪性化：浸潤と転移
1．細胞運動と浸潤
【星野大輔，室井敦，越川直彦，清木元治】
2．上皮間葉転換（EMT）
【下野洋平，亀山武志，水谷清人，高井義美】
3．血管とリンパ管
【渡部徹郎】
4．炎症とがん
【渡公佑，小野眞弓】
5．転移
【横田淳，土屋直人，河野隆志】
第6章 がんと免疫
1．がん抗原
【今井奈緒子，池田裕明，珠玖洋】
2．サイトカインとケモカイン
【前田伸治，上田龍三】
3．免疫チェックポイント阻害薬
【河上裕】
第7章 がんの分子標的治療
1．ABLキナーゼ阻害薬，FLT3阻害薬と耐性克服
【平野大希，直江知樹】
2．HER2 抗体（トラスツズマブなど）
【古武剛，戸井雅和】
3．EGFR 阻害薬（ゲフィチニブなど）
【山田忠明】
4．血管新生阻害薬（ベバシズマブなど）
【佐藤靖史】
5．ALK阻害薬（クリゾチニブなど）
【間野博行】
第8章 がんの診断と治療
1．腫瘍マーカー
【山田哲司】
2．診断法の進歩（大腸がんを例として）
【古賀宣勝，松村保広】
3．手術法の進歩
【黒川幸典，土岐祐一郎】
4．放射線・診断と治療
【瀧山博年，篠藤誠，山田滋】
5．がんゲノム医療（Precision Medicine）
【熊木裕一，池田貞勝】
6．エクソソーム
【小坂展慶，落谷孝広】
7．ドラッグデリバリーシステム
【松村保広】
8．遺伝子治療
【谷憲三朗】
9．人工知能（AI）の支援によるがん診断の将来
【小林真之，東條有伸】
第9章 各組織・器官のがん生物学
1．肺がん
【貫和敏博】
2．大腸がん
【三吉範克，山本浩文，森正樹】
3．胃がん
【秋山好光，湯浅保仁】
4．乳がん
【波々伯部絵理，戸井雅和】
5．膵がん
【小嶋基寛，江角浩安】
6．脳腫瘍
【近藤夏子，平田英周】
索引
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