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栄養科学イラストレイテッド
有機化学

山田恭正／編

序

【山田恭正】

第�T部 原子・分子から炭素化合物の化学へ

はじめに

1 有機化学とは
2 電子配置と軌道，共有結合

第1章 アルカン―燃料や動植物に由来する成分を構成する天然資源

1 アルカンとは
2 構造異性体
3 アルキル基
4 アルカンの命名法
5 アルカンの化学的性質
6 アルカンに似た構造と性質をもつ食物由来の成分
7 アルカンの反応

第2章 アルケン―人体にとって必須の脂肪酸の炭素鎖はアルケン！

1 アルケンの命名法
2 幾何異性体
3 共役二重結合と孤立二重結合，ポリエン化合物
4 アルケンの化学的性質
[発展]カルボニウムイオンの安定性から見たマルコフニコフの法則

第3章 シクロアルカン,シクロアルケン―体内で重要な働きをする環状の炭化水素もある

1 シクロアルカンとは
2 シクロアルケンの命名法
3 食品成分としてのシクロアルカン，シクロアルケン
4 シクロアルカン，シクロアルケンの反応

第�U部 有機化合物の性質は官能基の働きによって決まる

はじめに

第4章 アルコールとエーテル―嗜好品？ 食中毒？ 身の回りのアルコールとエーテル

§1　アルコール

1 アルコールの命名法
2 アルコールの化学的性質
3 アルコールの分類
4 アルコールの反応
5 食品に含まれるアルコール

§2　エーテル

1 エーテルの命名法
2 エーテルの化学的性質
3 ポリエーテル化合物と食中毒

第5章 アルテ゛ヒト゛―良くも悪くも反応性に富んだ化合物

1 アルデヒドの命名法
2 アルデヒドの化学的性質
3 身の回りのアルデヒド
[発展]求核攻撃
[発展]アルドール反応

第6章 ケトン―ケトン体とエネルギー代謝のかかわり

1 ケトンの命名法
2 ケトンの化学的性質
3 身の回りのケトン：アセトン
[発展]エンジオールとα-ジケトンの性質

第7章 カルホ゛ン酸―食酢やレモンはなぜ酸っぱいのか？ 脂肪酸はどんな性質をもっているのか？

1 カルボン酸の命名法
2 食品に含まれるカルボン酸
3 カルボン酸の化学的性質
4 脂肪酸の化学
5 立体化学とカルボン酸

第8章 エステル―甘く熟した果物の香り

1 エステルの命名法
2 エステルの化学的性質
3 身の回りのエステル
[発展]有機電子論からみるエステル化の反応メカニズム
[発展]エステルの酸または塩基による加水分解のメカニズム

第9章 アミンとアミト゛―塩基性を示し，生体にさまざまな影響を与える化合

§1　アミン（含窒素化合物）

1 アミンの命名法
2 アミンの化学的性質
3 アルカロイド
4 アミンの反応
5 食品に含まれるアミン
[参考]酸と塩基の定義についてのまとめ
[参考]塩基性，強酸性，弱酸性有機化合物の液性による分画
[発展]発がん性物質N-ニトロソアミンの生成

§2　アミド（カルボン酸の窒素誘導体）

1 アミドの命名法
2 アミドの生成
3 アミドの加水分解と還元
4 ペプチド結合
[発展]アミドの炭素-窒素結合

第�V部 ベンゼン環がもつ芳香族特有の性質とは

はじめに

第10章 芳香族化合物―“亀の甲”をもつ芳香族化合物　食べ物の色や抗酸化性など多彩な性質をもっている

§1　芳香族炭化水素

1 芳香族化合物とは
2 芳香族炭化水素の命名法
3 芳香族性に関する法則（ヒュッケル則）
4 芳香族炭化水素の化学的性質
5 ベンゼン以外の芳香族炭化水素
[発展]フリーデル-クラフツ反応とオクテット則：ベンゼンのアルキル化

§2　フェノール類

1 ビタミンE（トコフェロール）はなぜ抗酸化ビタミンといわれるのか？
2 フェノール類の命名法
3 フェノールの化学的性質
4 ポリフェノール
5 抗酸化性
[発展]ラジカル捕捉剤

§3　芳香族カルボン酸

1 芳香族カルボン酸とわれわれの食生活とのかかわり
2 芳香族カルボン酸の命名法
3 芳香族カルボン酸の化学的性質
4 サリチル酸

§4　芳香族アミンとヘテロ環化合物

1 生理活性のある天然物などに含まれるDNA：塩基を含むのに核酸？
2 アニリン
3 ヘテロ環化合物（複素環化合物）
[参考]ナイアシン欠乏によるペラグラの発症について

第�W部 栄養素の有機化学から生化学へのいざない

はじめに

第11章 糖類の化学―糖類はダイエットの敵！？ 糖鎖は生命科学の扉を開く鍵のひとつ！

1 糖類の構造のあらわし方
2 単糖の誘導体
3 二糖類
4 多糖類

第12章 脂質の化学―脂質ってどんなもの？

1 単純脂質
2 複合脂質
3 誘導脂質
4 脂質の分解（消化）

第13章 アミノ酸の化学―アミノ酸ってどんなもの？ タンパク質との関係は？

1 アミノ酸の構造と性質
2 アミノ酸の性質を利用した分離・検出法：電気泳動法
3 いろいろなアミノ酸の分類
4 生体内で行われるアミノ酸の重要な反応
5 アミノ酸同士の結合
[発展]タンパク質

第14章 酵素反応の有機化学―酵素は生体で働く触媒

1 加水分解酵素
2 酸化および還元酵素
3 化学構造の変化にかかわるその他の酵素
[発展]クライゼン縮合（β-ケトエステルの生成，脂肪酸合成）

付表 同義語一覧

索引