1. 食品衛生学
2. 演習で学ぶ生命科学
栄養科学イラストレイテッド
食品衛生学
綿田裕孝／編
序
【田﨑達明】
第1章 食品衛生と法規
【田﨑達明】
1 食品衛生の概要
A 食品に起因する危害
B 食品衛生の定義
C 国際社会とのかかわり
2 わが国の法規
A 法規の成り立ち
B 食と法規
3 食品の安全性の確保
A 安全性確保のための行政方針
B リスク分析（リスクアナリシス）
4 食品安全基本法と食品衛生法
A 食品安全基本法
B 食品衛生法
5 食品衛生に直接関連する法規
A 食品表示法
B 健康増進法
6 食品衛生に間接的に関連する法規
A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律
B と畜場法
C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律
D 地域保健法
7 日本の食品衛生行政組織
A 食品安全委員会の構成と役割
B 厚生労働省等
C 地方自治体
D 食品衛生監視員などの人的制度
8 食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会
A 世界保健機構（WHO）
B 国際食糧農業機関（FAO）
C Codex委員会（CAC）
D その他の会議・委員会等
E 食品等にかかわるその他の国際機関
［食品衛生Case Study］
食品と添加物，およびそれらを規定する法律
第2章 食品の変質
【井部明広，笹本剛生】
1 食品の変質とは
A 変質の定義
B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗
2 微生物による変質
A 変質にかかわる微生物
B 微生物による成分変化
3 鮮度，腐敗度の判定法
A 官能検査
B 生菌数
C 揮発性塩基窒素（VBN）
D K値（K value）
4 化学的変質
A 自己融解・自己消化
B 酵素的褐変
C 非酵素的褐変
D 油脂の酸敗
5 酸敗の判定法
A 酸価（AV）
B 過酸化物価（POV）
C 判定法の利用
6 食品成分の変化により生じる有害物質
A トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
B アクリルアミド
C カルバミン酸エチル
D グリシドール脂肪酸エステル
E クロロプロパノール類
F 多環芳香族炭化水素
G 複素環アミン
7 食品の変質防止法
A 微生物による変質の防止
B 化学・物理的反応による変質防止
［食品衛生Case Study］
ポテトチップスからクレヨン臭
第3章 食中毒
【平井昭彦，田﨑達明】
1 食中毒とは
A 食中毒の定義
B 細菌性食中毒
C ウイルス性食中毒
D 寄生虫
E 化学物質
F 自然毒
G 食中毒予防の三原則
2 食中毒の発生状況
A 年次別食中毒発生状況
B 月別食中毒発生状況
C 病因物質別食中毒発生状況
D 病因物質別1事件当たりの患者数
E 原因施設別食中毒発生状況
F 原因食品別食中毒事件数
3 細菌性感染型食中毒
A サルモネラ属菌
B 腸炎ビブリオ
C 病原大腸菌
D ウェルシュ菌
E エルシニア
F セレウス菌（下痢型）
G カンピロバクター
H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス
I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）
J リステリア・モノサイトゲネス
4 細菌性毒素型食中毒
A ブドウ球菌
B ボツリヌス菌
C セレウス菌（嘔吐型）
5 ウイルス性食中毒
A ノロウイルス
B サポウイルス
C ロタウイルス
D A型肝炎ウイルス
E E型肝炎ウイルス
6 人獣共通感染症
A 概要
B 牛海綿状脳症（BSE）
7 食品と寄生虫疾患
8 魚介類から感染する寄生虫
A アニサキス
B クドア属粘液胞子虫
C 顎口虫
D 旋尾線虫
E 肺吸虫
F 肝吸虫
G 裂頭条虫
9 肉類から感染する寄生虫
A トキソプラズマ
B サルコシスティス・フェアリー
C 犬回虫
D トリヒナ（旋毛虫）
E アジア条虫
F 無鉤条虫
G 有鉤条虫
H マンソン孤虫
10 野菜・水から感染する寄生虫
A ジアルジア
B クリプトスポリジウム
C サイクロスポーラ症
D ヒト回虫症
E 鞭虫症
F 鉤虫症
G 肝蛭
H エキノコックス症
11 化学物質による食中毒
A ヒスタミン
B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，銅，スズ）
C 農薬
12 動物性自然毒
A フグ毒
B シガテラ毒
C 麻痺性貝毒
D 下痢性貝毒
E その他の動物性自然毒
13 植物・真菌性自然毒
A キノコ毒
B アルカロイド配糖体
C 青酸配糖体
D アルカロイド含有植物
E プロスタグランジンE2
14 食中毒の原因調査および統計的手法
A 食中毒の原因調査
B 統計的手法
［食品衛生Case Study］
浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓
第4章 食品中の汚染物質
【笹本剛生】
1 カビ毒（マイコトキシン）
A カビ毒とは
B カビ毒の種類と汚染食品
2 化学物質
A 残留性有機汚染物質（POPs）
B 内分泌かく乱物質
3 有害元素
A ヒ素（As）
B カドミウム（Cd）
C 水銀（Hg）
D 鉛（Pb）
E スズ（Sn）
4 放射性物質
A 放射線の種類と単位
B 放射線の人体への影響
C 放射性物質による食品汚染
D 食品の放射能測定
5 異物混入
A 異物混入の概要
B 動物性異物
C 植物性異物
D 鉱物性異物
E フードディフェンス
［食品衛生Case Study］
有害化学物質と食生活
第5章 食品添加物および残留農薬等
【高野伊知郎】
1 食品添加物とは
A 食品添加物の概念と定義
B 食品添加物の指定基準
C 成分規格と使用基準
2 食品添加物の安全性評価
A 安全性の考え方と評価の方法
B 食品添加物の1日摂取量調査
3 食品衛生法による食品添加物の分類
A 分類
B 種類と用途
C 防かび剤の分類
D 使用を許可されていない食品添加物
4 農薬，動物用医薬品の種類と用途
A 農薬の種類と用途
B 動物用医薬品の種類と用途
C 飼料添加物の種類と用途
5 ポジティブリスト制度
6 器具および容器包装について
A 概要と定義
B 素材の特徴，用途および規格
C 廃棄とリサイクル
D 食品の包装技術
7 遺伝子組換え食品
A 遺伝子組換え食品とは
B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性
［食品衛生Case Study］
酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒
第6章 食品衛生管理
【豊福 肇】
1 食品衛生管理の重要性
2 食品工場等における一般的衛生管理とHACCP
A 一般的衛生管理の概要
B HACCPシステムの概要
C 適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり
D GHPとHACCPとのかかわり
3 Codex委員会が定める食品衛生の一般原則の規範
A SectionⅠ：目的
B SectionⅡ：範囲，使用および定義
C SectionⅢ：一次生産
D SectionⅣ：施設：設計および設備
E SectionⅤ：操作の管理
F SectionⅥ：施設：保守およびサニテーション
G SectionⅦ：施設：従事者の衛生
H SectionⅧ：輸送
I SectionⅨ：製品の情報および消費者の認識
J SectionⅩ：教育・訓練
4 管理運営基準
A 管理運営基準の概要
B 管理運営基準の改正
5 HACCP7原則の適用と実施
A 対象とするハザード
B HACCP 7原則適用の準備段階
C HACCP7原則
6 集団給食施設等における衛生管理
A 対象
B 調理過程における重要管理事項
7 国際標準化機構（ISO）
A ISO
B ISO9000シリーズ
C ISO22000
8 日本におけるHACCPの普及推進
［食品衛生Case Study］
食品製造・加工における食中毒事件発生例
第7章 食品表示制度
【栗田滋通】
1 食品表示法の概要
A 食品表示がもつ役割と機能
B 食品表示に関連する主な法律
C 食品表示法の制定
D 食品表示法の目的と基本理念
E 食品表示基準と遵守
F 不適正な表示に対する措置
G 消費者の権利と自立支援
H 罰則（第17～23条）
2 衛生事項および品質事項に関する食品表示基準
A 食品表示基準の概要
B 食品表示の方法
C 主な食品表示項目の概要
3 保健事項に関する食品表示基準
A 栄養成分の量および熱量
B 栄養成分等の表示方法
4 保健機能食品（任意表示）
A 特定保健用食品（通称：トクホ）
B 栄養機能食品
C 機能性表示食品
［食品衛生Case Study］
ビタミンAの過剰摂取による健康被害
付録 関連法規および基準
付録１：食品安全基本法（抜粋）
付録２：食品衛生法（抜粋）
付録３：食品表示法（抜粋）
付録４：食品の規格基準
付録５：食品添加物の規格基準
演習で学ぶ生命科学
物理・化学・数理からみる生命科学入門
東京大学生命科学教科書編集委員会／編
本書の使い方
1章 物理・化学・数理的な生命のみかた
1 生命理解へのアプローチ
2 生物の多様性と一様性
3 生物共通の性質
4 生命を構成する物質
5 細胞の意義
6 自由エネルギーの獲得と散逸
7 自己複製
8 環境への応答と恒常性
9 生物の進化と系統
10 物質，駆動力，制御系からなる自己増殖系
2章 生体分子 —細胞をつくりあげる物質群
1 細胞を構成する有機化合物
2 タンパク質
3 脂質
4 糖
5 核酸
演習
宿題1 タンパク質の構造表示①：プリオンの構造をウェブ上で観察する
宿題2 タンパク質の構造表示②：プリオンの構造を立体構造ビューアで観察する
3章 細胞の構造と増殖
1 細胞の構造と細胞小器官
2 細胞の分裂と増殖
3 細胞内シグナル伝達
4 細胞内輸送
演習
宿題3 細胞周期のシミュレーション
4章 生命活動の駆動力 —代謝と自由エネルギー
1 生命活動と自由エネルギー
2 自由エネルギーの保持物質としてのATPとNAD(P)H
3 基本的な代謝系
4 酵素
5 酵素活性の調節
演習
宿題4 酵素反応のシミュレーション
5章 遺伝情報
1 情報分子としての核酸
2 遺伝子とDNA
3 DNAの複製
4 RNAへの転写
5 真核生物のmRNAプロセシング
6 リボソームはタンパク質合成の場
演習
宿題5 遺伝情報データベースの利用
宿題6 DNAの構造と転写因子の結合
宿題7 調べてみよう①：エピジェネティクス
6章 システムとしての生命の特性
1 フィードバック回路の重要性
2 代謝経路と遺伝子発現制御におけるネットワーク
3 ホメオスタシス
■ 各演習のねらい
演習
宿題8 調べてみよう②：負のフィードバック回路
7章 生命のダイナミクスとパターン形成
1 正のフィードバック回路
2 要素の空間内移動を伴うシステム
3 反応拡散系
4 高次の形態パターンの形成
■ 各演習のねらい
演習
宿題9 調べてみよう③：パターン形成がみられる生命現象
8章 マクロスケールのダイナミクス
1 生物と環境：生物間相互作用と生物群集
2 生態系の構造と動態
3 進化と系統
宿題10 調べてみよう④：生態効率10%の理由
宿題11 配列アラインメントと系統樹の作成
宿題12 最適成長スケジュール
9章 生命科学の新しい潮流 —大規模計測・システム・計算科学
1 生命科学と大規模計測
2 生命のシステム科学的理解
3 生命システムと計算科学
4 生物にヒントを得た計算手法
5 物理・化学・数理に根ざした生命の動的な理解に向けて
宿題13 誕生，絶滅のようなシミュレーション
宿題14 ニューラルネットワークのシミュレーション
付録
付録A 発展問題 ―多面的な生命理解につながる9 題
付録B 微分方程式の数値計算 ―ルンゲ - クッタ法
付録C 関連図書・参考文献
![バイオウェブ - [HOME]](../../../images/home01.gif)